|
GIDA
MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALINDA GÜZ VE BAHAR DÖNEMLERİNDE VERİLEN YÜKSEK LİSANS/DOKTORA
DERSLERİ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
DERSLER ve TANIMLARI
YÜKSEK LİSANS
GMÜ 500 Yüksek Lisans Tezi (- - -)
Tez süresinin sonunda yazılı tez çalışmasını ve savunmasını
içerir. GMÜ 511 Gıda Sanayinde Enzim Uygulamaları (3 0 3)
Gıda sanayinde kullanılan çeşitli enzimler ve
özellikleri, Enzimlerin et, süt, nişasta, fırın ürünleri, meyve sebze
ürünleri, alkollü içkiler, çay, çikolata, şekerleme ve gıda sanayinin diğer
dallarında kullanımı ve etki mekanizmaları. GMÜ 512 Meyve ve Sebze İşlem Teknolojisinde Biyokimya (3
0 3)
Meyve-sebzelerin morfolojik anatomik yapıları
ve kimyasal bileşimi, Meyve-sebzelerin hasat, sınıflandırma ve
paketlenmeleri. Depolama, konserveleme, meyve
sularına işleme, kurutma, dondurma ve diğer işleme yöntemleri sırasında
meyve-sebzelerin fiziksel, kimyasal ve biyolojik yapılarında oluşan
değişimler. GMÜ 513 Meyve Suyu Üretim Teknnikleri (3 0 3)
Meyve suyu üretiminde kullanılan hammaddeler
ve özellikleri, Meyve suyu üretim aşamaları ve dikkat edilecek hususlar,
Meyve sularının özellikleri. GMÜ 514 Yağ Sanayiinde Hidrojenasyon ve Uygulamaları (3 0 3)
Hidrojenasyonun mekanizması, Katalistler ve özellikleri, Hidrojenasyon
sırasında yağın yapısında oluşan fiziksel ve kimyasal değişimler. Hidrojenasyon sistemleri. Margarin
üretimi ve üretim sistemleri. GMÜ 521 Gıda Endüstrisinde Kalite Sistemleri (3 0 3)
Kalite anlayışındaki tarihsel gelişim; kalite, üretim, maliyet
ilişkileri, TSE kalite belgeleri, kalite kontrol, kalite güvencesi ve toplam
kalite yönetimi, toplam kalite yönetimi uygulamaları, ISO 9000 uygulamaları (prosedür hazırlama), ISO 9000 uygulamaları (denetleme),
ISO 9000 uygulamaları (belgelendirme), üretilen veya tedarik edilen hammadde
toplam kalite, işletmede toplam kalite, personel için toplam kalite, toplam
kalite yönetimini destekleyici uygulamalar (HACCP, GMP, HT, PM), mevzuatta
kalite anlayışı, EN 14000. GMÜ 522 Gıda Biliminde Termal Analiz Teknikleri
(3 0 3)
Termal analiz teknikleri; Diferansiyel Scanning Kalorimetre (DSC), Diferansiyel Termal analiz
(DTA), Termogravimetri (TG), Derivatif
Termogravimetri (DTG), Termomekaniksel
analiz (TMA), Dinamik Mekaniksel analiz (DMA), Termodilatometri
(TD), ölçüm ve değerlendirme yöntemleri. Bu tekniklerin genel ve gıda bilimi
ve teknolojisinde uygulama alanları. GMÜ 523
İçme Sütü Teknikleri (3
0 3)
Sütün işletmeye kabulü ve platform testleri,
İşletmelerde hatalı sütlerin tespiti ve değerlendirilmesi, İşlenecek sütlerin
sınıflandırılması, Standardize edilmesi, Süt pastörizasyon yöntemleri ve
teknik donanımı, Pastörize sütlerin ambalajlanması, UHT Süt üretim teknolojisi, Sterilizasyonun
süt kalitesine etkisi, Kondanse ve katkılı süt
üretim teknolojisi, Süt tüketimiyle ilgili sağlık sorunları; zoonozlar ve gıda zehirlenmeleri GMÜ 524 Gıda Mühendisliğinde Mekanik Prosesler (3 0 3)
Mekanik ayırma işlemleri, filtrasyon,
süzme, sedimantasyon, santrifüjal ayırma
işlemlerinin fiziksel esasları ve gıda teknolojisinde uygulanması. Katılarda boyut küçültme işlemleri;
kırma, öğütme, ufalama ve kesme işlemlerinin fiziksel esasları ve gıda
teknolojisinde uygulamaları. Eleme işlemlerinin fiziksel esasları ve gıda
teknolojisinde uygulamaları. Katılarda boyut küçültmede
enerji ve güç gereksinimi. GMÜ 525 Kanatlı Etleri
İşleme Teknikleri (3 0 3)
Kanatlı etleri tüketimi sağlı ilişkisi, önemli kanatlı hastalıkları
ve bunların ürün kalitesine ve tüketici sağlığına etkileri, kanatlı
hayvanların kesim için hazırlanmaları; nakilleri, canlı muayeneleri, kanatlı
hayvanlar kesim teknolojisi (bayıltma-kesme-haşlama-yolma,iç
organları çıkartma-duşlama), kanatlı hayvanlar
kesim teknolojisi, kanatlı karkaslarının soğutulması ve ambalajlanması,
kanatlı taze etlerinin parakende parçalara
işlenmesi, kanatlı karkaslarının dondurulması, depolanması ve nakli, kanatlı
ürünler teknolojisi(sucuk), kanatlı ürünler teknolojisi (salam-sosis),
kanatlı ürünler teknolojisi (jambon, füme, but ve göğüs), kanatlı
kesimhanelerde temizlik ve dezenfeksiyon, kanatlı yan ürünleri (taşlık,ciğer,
tüy, ayak, baş ve diğer sindirim organları), kanatlı kesimhanelerinin
planlanması. GMÜ 531 Gıda Sanayinde Düşük Sıcaklık Uygulamaları (3 0 3)
Soğukta ve dondurarak depolamanın temel
ilkeleri ve termodinamiği, Gıda maddelerinin soğutma ve dondurma süresince termo-fiziksel özelliklerindeki değişimler, bunların
teorik ve deneysel olarak belirlenmesi çalışmalar, kullanılan yöntemler,
donma süresi ve donma hızı, tanımlar, ölçüm ve hesaplanması, soğutma,
dondurma ve donmuş muhafaza işlemlerinin gıda kalitesine etkileri, gıda
bünyesinde oluşan
olaylar. GMÜ 532 Fermente Süt Ürünleri Teknikleri (3 0 3)
Üretimde kullanılacak sütün ve fermente süt
ürünlerinin genel özellikleri, Fermente süt ürünlerinde kullanılan star ter kültürlerin genel özellikleri, temini,
zenginleştirilmesi ve korunması. Yoğurt, Peynir, Tereyağı, Kefir, kımız ve
diğer fermente süt ürünleri üretim teknolojisi, Fermente süt ürünlerinin
ambalajlanması ve depolanması, Fermente süt ürünlerinde genel kalite
kontrolleri, Fermente süt ürünleri üretim
alet ve Makineleri. GMÜ 533 Gıda Sanayinde Isıl İşlem Teknikleri ve Makineleri (3 0
3)
Gıda maddelerinin termofiziksel
özelliklerinin ısı uygulaması ile değişimi, pastörizasyon, sterilizasyon, evaporasyon, kurutma, kon takt denge prosesleri,
haşlama, pişirme, ekstrusion işlemleri; kullanılan
teknikler, teorisi, termodinamiği, enerji ve kütle denklikleri, prosesle
ilgili temel hesaplamalar, hesaplamalarda sürecin izlGMÜesinde
kullanılan tablolar, kullanılan temel alet ve ekipmanların tanımı,
sınıflanması, çalışma esasları. GMÜ 534 Süt ve Mamullerinin Fizikokimyası (3 0 3)
Sütün salgılanması, bileşimi ve bunlar üzerine
etkili faktörler, Sütün fiziksel özellikleri, Süt yağı, proteinleri ve
laktozun fizikokimyası, Süt mineralleri, Enzimler ve diğer minör bileşenler,
Mikroorganizmaların sütte meydana getirdiği fizikokimyasal değişiklikler,
Sütte yüksek ve düşük sıcaklık uygulamalarının fizikokimyasal özelliklere
etkisi, Yoğurt, peynir ve tereyağı oluşumunun fizikokimyası. GMÜ 5346 Mezbaha Yan Ürünlerinin Değerlendirilmesi (3 0 3)
Doğrudan yenilebilen yan ürünlerin (karaciğer,
kalp, böbrekler, beyin, işkembe, dalak, bağırsaklar, uykuluk, kelle, paça,
billur, tavuklarda taşlık) değerlendirilmesi, besleyici değerleri, sağlık
açısından oluşturabildikleri riskler. Doğrudan yenilemeyen yan ürünlerin
(deri, kan, kemikler, kıkırdaklar, bağırsaklar) değerlendirilmesi. İnsan
gıdası olamayan yan ürünlerin tıbbi ve biyolojik açıdan değerlendirilmesi. GMÜ 542
Mikotoksinler (3 0 3)
Mikotoksinler ve halk sağlığı, küf
gelişimini ve mikotoksin sentezini etkileyen
koşullar, gıda zehirlenmesine yol açan başlıca mikotoksinler
ve etmenleri olan küfler, mikotoksin zehirlenme
belirtileri ve tanısı, mikotoksinlerin inaktivasyonu, mikotoksin
kirliliğinin yasal denetimine ilişkin uygulamalar, Afla toksin, Ochratoksin, Rubratoksin, Sterigmatosistin, Setrinin, Patulin,
Citreoviridin, Erg ot alkoloidleri,
Trikotesenler,. GMÜ 543
Gıda Biliminde Laktik Asit Bakterileri (3 0 3)
Gıda mikrobiyolojisi açısından laktik asit
bakterilerinin önemi, morfolojik, fizyolojik özellikleri, gelişme için
çeşitli besin öğeleri ve vitamin gereksinimleri, metabolik
faaliyetleri, laktoz metabolizması ve regulasyonu, sitrat metabolizması, diasetil
oluşumu ve etken faktörler, genetik özellikleri, DNA, RNA ile plasmid içerikleri ve bunlara bağlı fonksiyonlar, laktik
asit bakterilerinde suş geliştirme, GMÜ 551 Gıda Proteinlerini Saflaştırma ve Ayırma Teknikleri (3
0 3)
Ders içeriği:
Globular proteinlerin; molekül çözünürlük , elektriksel yük, adsorbsiyon
davranışlarındaki farklılık ve biyolojik affinite
özelliklerinden faydalanılarak saflaştırma teknikleri bu dersin esas
iskeletini oluşturmaktadır. Proteinlerin kantitatif olarak tayininde
kullanılan metotların esası ayrı bir konu başlığı şeklinde verilecektir.Saflaştırılan
gıda proteinlerin jel filtrasyon kromotografi ve elektroforez çeşitlerine
ait ayırma tekniklerinin esası verilecek ayrıca bir gıda protein kompleksin
saflaştırılması ve SDS-PAGE elektroforetik yöntem
kullanarak ayırma işlemi laboratuar şartlarında gerçekleşecektir GMÜ 552 Fırın Ürünleri İşleme Teknikleri (3 0 3)
Ders içeriği Fırın ürünleri kapsamında yer
alan çeşitli tip ve özellikteki ekmeklerin, formülasyonunda
yer alan İngredientlein özellikleri ve
fonksiyonları, işlem sırasında meydana gelen reaksiyonların mekanizması ekmek
yapım metotları;(Direk metot, İn direkt Metot, Likit ferment Metot) ve kısa
süreli hamur metotlarına ait prosesi ile birlikte
uygulamalı olarak her iki metot birden uygulanarak elde edilen ürünlerin
standart kalite değerlendirilmesi yapılacaktır. Ayrıca dünyada yaygın olarak
üretilen ekmek imalatındaki görülen hata çeşitleri ve nedenleri üzerinde
durulacaktır. GMÜ 553 Ekmek Mayası Üretim Teknikleri(3 0 3)
Ders içeriği : Maya
biyolojisi, biyokimyası ve yaklaşık bileşimi ekmek mayacılığı üretimi için
gerekli olan hammaddeler ve arzu edilen özellikleri aerobik ve aneorobik şartlarda ekmek mayacılığın geliştirilmesinin
prensipleri maya gelişim hızını etki eden faktörler kompres maya ve aktif
kuru maya üretim tekniği aşamaları ve kullanılan ekipmanların genel
özellikleri ekmek mayacığın fırın ürünlerindeki fonksiyonları ve etki
mekanizması başlıklı konulara yer verilecektir. GMÜ 554 Yumuşak Buğday Ürünleri Teknikleri (3 0 3)
Ders içeriği: Triticum compactum
ve aestivum (yumuşak çeşitleri ) buğday
çeşitlerinden elde edilen unların
kullanılmasıyla elde edilen kek,
kraker, bisküvi ve kahvaltılık tahılların üretimlerine ait teknolojik
prosesler esas olmak üzere, formülasyonda yer alan
bileşenlerin fonksiyonları ve kalite üzerindeki etkileri ele alınacaktır.
Ayrıca, son ürün açısından görülen
hatalar ve önleme çareleri üzerinde durulacaktır. GMÜ 561 Su Ürünleri İşleme Teknikleri (3+0)
Su ürünlerinin biyokimyasal
kompozisyonu, muhafaza teknikleri, kurutma tütsüleme, tuzlama yöntemleri, su
ürünleri konserve teknolojisi, surimi, balık
protein konsantresi, balık unu ve balık yağı üretim
teknolojisi, balık protein ekstrakları üretimi,
havyar işleme teknolojisi, balık silajı ve fermente balık ürünleri üretimi,
emülsiyon tipi su ürünleri teknolojisi. GMÜ 562 Gıdalarda Duyusal Değerlendirme Yöntemleri (3+0)
Duyusal değerlendirmenin tanımı ve
önemi, gıdalarda kullanım amacı, örnekleme ve örnek hazırlama, örneklerin
panele sunuluşu, panelist seçimi ve eğitimi, gıdaların duyusal özelliklerini
etkileyen faktörler, renk koku, tat, aroma, vizkozite,
sertlik v.b.
kalite derecelendirilmesinde kullanılan skalalar, değerlendirme formlarının
hazırlanması, duyusal test yöntemleri. GMÜ 571 Değirmencilikte Öğütme Teknikleri (3+0)
Değirmencilikte teknik bilgileri,
öğütme üzerine etki eden faktörler, hammadde ve öğütme teknolojisi
ilişkileri, öğütme ile değirmencilikte önemli formüller ve bağlantılar,
verim, randıman, öğütme kalite işlemleri, değirmenciliğin sorunları ve çözüm
yolları. GMÜ 572 Snack Teknikleri (3+0)
Kahvaltılık tahıl ürünleri üretim
teknolojileri, çerezlik cips ve fortilla üretimi, snack teknolojisinde ünit
operasyonlar, hammadde üretim ilişkileri, paketleme metaryali
ve ürün koruma süreleri ilişkilerinin araştırılması. GMÜ 581 Mühendislikte İstatistik Yöntemleri (3 0 3)
Temel istatistiksel tekniklerin kullanımı, dağılımlar (normal
dağılım, t dağılımı, F dağılımı ve X2 dağılımı), basit
karşılaştırmalı denemeler, çoklu karşılaştırma-Varyans
Analizi (ANOVA), ortalamaların karşılaştırılması (Duncan’s
Multiple Range Test, LSD,
Tukey testi), deneme desenlerine giriş, tesadüf
desenleri, tesadüf blokları, basit ve çoklu regresyon analizi ve gıda
alanından uygulamaları. GMÜ 583 Gıda Sanayinde Yüksek Basınç Sıvı Kromatografis
Uygulamaları (3 0 3)
|